可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖，是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作物，可溶性糖与酸的含量及其配比是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；低糖中酸，风味淡，品质差。因此，可溶性糖的定量研究对果树的品质育种具有重要意义。

一、试材及用具

1．试材 新鲜或冷冻的植物材料

2．仪器 及试剂 高速组织捣碎机、电热恒温水浴锅、1000W调温电炉以及200mL、250mL容量瓶、250mL锥形瓶及50mL碱式滴定管等玻璃仪器 ；试剂 主要包括费林试剂 及亚甲基蓝溶液等。

二、原理

本实验的主要原理：在加热条件下，用还原糖溶液滴定一定量的费林试剂时，将费林试剂中的二价铜还原为一价铜，以亚甲基蓝为指示剂，稍过量的还原糖立即使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝。通过实验，学习并掌握用费林试剂滴定法测定可溶性糖的原理和方法。

三、方法步骤

（一）试剂配制

1．费林试剂甲：称取硫酸铜（CuSO4 •5H2 O，分析纯）34.6g溶于水中，稀释至500mL，过滤，贮于棕色瓶内。

2．费林试剂乙：称取氢氧化钠50g和酒石酸钾钠（KNaC4 O6 H4 •4H2 O，分析纯）138g溶于水中，稀释至500mL，用石棉垫漏斗抽滤。

3．转化糖标准溶液：称取9.5g蔗糖（分析纯）用水溶解后转入1000mL容量瓶中，加入6mol/L HCl（分析纯）10mL，加水至100mL。在20～25℃下放置三天或在25℃保温24h，然后用水定容（此为酸化的1%转化糖液，可保存3～4个月）。测定时，取1%转化糖液25.00mL放入250mL容量瓶中，加入甲基红指示剂一滴，用1mol/L NaOH溶液中和后用水定容，即为1mg/mL转化糖标准溶液。

4．亚甲基蓝溶液：称取0.5g亚甲基蓝（分析纯）溶于10mL水中。

5．乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn(OAC)2 •2H2 O，分析纯]溶于水中，加冰乙酸3mL稀释至100mL。

6．亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4 Fe(CN)6 •3H2 O，分析纯]溶于水，稀释至100mL。

（二）样品提取液制备

取待测样品适量，洗净，用不锈钢刀将可食部分切成适当小块充分混匀后，按四分法取样。称取100g鲜样加入等重量的水，放入组织捣碎机中捣成1:1匀浆，有些材料匀浆比例可适当调整，多汁果蔬类可直接捣浆。称取匀浆25.0g或50.0g（相当于样品12.5g或25.0g）放入150mL烧杯中，含有机酸较多的材料加0.5～2.0g粉状CaCO3调至中性（广泛试纸检试）。用水将样液全部转入250mL容量瓶中，并调整体积约为200mL。置80±2℃水浴 保温30 min，期间摇动数次，取出加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液各2～5mL，冷却至室温后，用水定容，过滤备用。

取已经制备的待测液100mL于200mL容量瓶中，加6 mol/L HCl 10mL。在80±2℃水浴 加热10min，放入冷水槽中冷却后，加甲基红指示剂二滴用6 mol/L及1mol/L NaOH溶液中和，用水定容。

（三）可溶性总糖测定

1．费林试剂的标定：取费林试剂甲、乙各5.00mL或在测定前先等体积混合后取10.00mL混合液于250mL锥形瓶中，放入玻璃珠4～5粒，先加入比预测(预测见2)仅少0.5mL的1mg/mL转化糖标准液。将此混合液置1000W电炉上加热，使其在2min左右沸腾，准确煮沸2 min，此时不离开电炉，立即加入0.5%亚甲基蓝指示剂2～3滴，并继续以每4～5 S的滴速滴加标准糖液，直至二价铜离子完全被还原生成砖红色氧化亚铜沉淀，溶液蓝色褪尽为终点。用准确滴定标准糖液的毫升数V1 ，乘以标准糖液浓度[mg/mL]，即得10mL费林试剂所相当的糖的毫克数。

2．预测：取费林试剂甲、乙各5.00mL或10.00mL混合液于250mL锥形瓶中，由滴定管 加入待测糖液约15mL，在电炉上加热至沸腾，约沸腾15 S后迅速滴加待测糖液，至呈现极轻微的蓝色为止，此时加入0.5%亚甲基蓝指示剂2～3滴，继续滴加待测糖液，直至溶液蓝色褪尽为止，记下待测糖液的用量V2 （毫升数）。

3．准确测定：取费林试剂甲、乙各5.00mL或10.00mL混合液加入锥形瓶中，由滴定管 加入比预测仅少0.5mL的待测糖液，并补加V1 -V2 毫升水（标准费林试剂所消耗的标准糖液毫升数V1 减去预测消耗的待测糖液毫升数V2 ，即为应补加水的毫升数），使其与标定费林试剂时的反应体积一致。以下按费林试剂标定同样操作，继续滴至终点。前后沸腾时间须在3 min分钟左右。待测糖液消耗量应控制在15～50mL范围内，不能大于标定费林试剂所用标准糖液体积V1 ，否则应增减称样量重新制备待测液。同法平行操作3次，取平均值。

（四）结果计算

可溶性总糖（%，以转化糖计）＝(G/V)×（A/W）×(250/1000)×100

式中： W——样品称重（g）

G——10mL费林试剂相当的转化糖（mg）

V——准确滴定时所用待测液的体积（mL）

A——稀释倍数

250——定容体积（mL）

1000——由毫克换算为克